Degustacija vinaDegustacija ili senzorna analiza se definiše kao “ispitivanje, analiziranje i ocenjivanje organoleptičkih svojstava, preciznije mirisa i ukusa vina posredstvom čula”. Pre početka same degustacije potrebno je ispuniti nekoliko uslova, kako bi ona bila kvalitetno odrađena:
Čaše treba da budu čiste, ispolirane i napravljene od tankog stakla kako bi degustatoru pružile što kvalitetniji vizuelni kontakt, a idealno bi bilo da sadrže i 9% olova koje daje maksimalnu oštrinu i transparentnost. Ona treba da bude bez ikakvih aplikacija i ukrasa, a poželjno je da nema preširoko grlo, da bi se izbeglo prodiranje previše vazduha, a i kako bi se arome koncentrisale. Drška treba da bude komotna kako se sadržaj ne bi grejao. Degustaciona čaša se naziva catavino.
Čašu treba napuniti do trećine jer se na taj način aroma bolje rasipa, lakše se vrti i boja usled veće mase tečnosti može da dođe do promene.
Degustator mora da bude u dobroj psiho-fizičkoj kondiciji, prehlada ili grip, kao i nervoza onemogućava degutaciju. Palat mora da bude svež i bez skorijih kontakata sa ljutom, začinjenom hranom, kao i destilatima i cigarama. Najbolje vreme za degustaciju je između 10 i 11 sati.
Prostorija mora da bude provetrena (bez ikakvih mirisa i parfema) i osvetljena. Vlažnost mora da bude između 60% i 70%, a temperatura između 19° i 22° celzijusa. Zidovi i stolnjak treba da budu beli.
Vina koja se koriste za testiranje treba da budu čuvana na temperaturama od 14° do 16°, sa tim što da na degustaciji bela vina treba da budu na temperaturi od 8°, a crvena oko 15°. Ovo zavisi od stila vina i varijacije su dozvoljene. U toku degustacije pravili je da se prvo kreće od najlaganijih i najsuvljih vina. Mlada vina treba da se degustiraju pre zrelijih i bela pre crvenih.
Vizuelna faza (oko)Prvi korak u analizi vina je izgled. Neophodno je napuniti čašu sa otprilike 0.07 do 0.1 l vina kako bi se jasno videle sve karakteristike. Za početak nam treba bela pozadina, kako bi mogli dobro da vidimo boju i čistoću vina.
1. Refleksija
Nagnemo čašu pod uglom od 45° i onda gledamo da li ta površina više liči na ogledalo ili ima mat odsjaj. Na osnovu refleksije vina delimo na:
a) Zvezdano
b) Dnevno
c) Brilijantno
Ovim možemo utvrditi starost vina, ukoliko je refleksija starija, vino je mlađe i obratno. Ukoliko mlađe vino ima slabiju refleksiju verovatno je u pitanju pokvareno vino.
2. Boja
Postoji čitav spektar boja koje se koriste da se opiše vino. Kod belih vina, spektar boja od vodeno providne do oker žute može da nam ukaže na preteranu maceraciju ili na promene usled oksidacije. Zeleni odsjaj nam govori da se radi o mladim vinima, a zagasitost je uglavnom odlika zrelijih vina.
Kod crvenih vina, osnovna boja je crvena i putem čula vida možemo da uočimo modre tonove koji nam govore da se radi o mladom vinu, oker tonove ili tonove boje crepa koji nam govore da se radi o zrelijem vinu ili vinu crianza. Intenzitet boje govori o količini tanina i mogućoj oporosti vina. Crvena vina sa intenzivnom bojom ukazuje na to da se radi o vinu sa telom.
Bela vina:
- Sivkasto žuta (Pinot Grigio) - Zelenskasto žućkasta (Sauvignon Blanc)
- Bledo žuta (Colombard) - Limun žuta (Riesling, Gewürztraminer)
- Svetlo žuta (Chenin Blanc) - Zlatno žuta (Chardonnay, Viognier, Sémillon)
- Zlatna (desertna vina) - Braonkasto žuta (Sherry, zreo beli Burgundy)
- Ćilibar boja (Vin Santo, Tokaji) - Braon (Malaga, Marsala)
Roze vina:
- Ljuska luka (Rosé Champagne) - Losos boja (Rosé Syrah)
- Malina boja (Rosé Grenache, White Zinfandel)
Crvena vina:
- Bakarna (Grenache) - Cigla boja (zreli Pinot Noir, odležali Bordeaux)
- Granit (Cabernet Sauv., Merlot, Nebbiolo) - Rubin (Pinot Noir, Tempranillo)
- Višnja (Sangiovese, Zinfandel) - Ljubičasta (Barbera, Amarone)
- Tamno crvena (Shiraz, Vintage Port)
3. Pojava gasa
Pojava gasa nam daje informaciju o stilu vina i kvalitetu penušavih vina, kao i indikaciju klimatskih uslova u slučaju da su mehurići posledica povećanih kiselina. Sitna pena može da znači nije izvršena malolaktička fermentacija, da je vino veoma mlado ili da je to ostavljeno namerno (kod vina koji izazivaju prijatno peckanje). Mehurići na dnu čaše obično označavaju kiselost vina.
U slučaju da je vino penušavo, treba obratiti pažnju na intenzitet, trajanje, finoću i homogenost mehurića. Kvalitetu vina, u tom smislu, doprinose što duže trajanje, finoća, homogenost i što više uzdizanje mehurića.
4. Nijanse
Čaša se okrene pod uglom od 45° naspram bele podloge i gledaju se rogovi čaše. Ovde možemo dobiti indikaciju o ležanju u buretu, kod crvenih vina se javlja narandžasta ili cigla boja, a kod belih zlatno žuta nijansa.
5. Promena ivice
Čaša se okrene pod uglom od 45°, dok oči moraju da budu u istom nivou. Gleda se tanka bezbojna linija “iznad” vina, što je ona tanja vino je mlađe.
6. Providnost
Zdrava vina su čista i sjajna, vina koja su mutnoća označava ili neki kvar ili nedekantiranost. Ne sme se pomešati zamućenost sa talogom. Zamućenost predstavlja mikrobnu manu, a talog nerastvorljivost nekih komponenti vina. Ona može biti blistava, bistra, kristalna, čista, mutna, mat, zamućena...
7. Pojava kristala
Prilikom vrtenja čaše, tačkice koje ostaju na staklu su soli vinske kiseline, što se može desiti ukoliko vino nije stabilizovano. Pojava kristala je čisto estetska kategorija, ali koja nam govori o uslovima vinifikacije, kao i o brizi o vinu.
8. Noge ili suze
Kada se čaša smiri, nakon što smo je prethodno zavrteli, uočavaju se spuštajuće linije ili suze. Do njih dolazi usled viskoznosti vina, generalno zbog alkohola, glicerina šećera... Što su suze postojanije, bliže i brojnije, vino ima više tela, volumena, snage i alkohola. Ako se prvo pojave brže suze, za njima sporije, praćene još sporijim, to je znak da je vino velike viskoznosti i verovatno veće masnoće.
Olfaktorna faza (nos)Čulo mirisa je vrlo delikatno i selektivno. Potrebno je naglasiti i da nam naš mirisni sistem omogućava da primimo senzacije putem nosa i retronazalnim putem.
Kod mirisanja vina jako je bitno pravilno udisati. Svako ima neki svoj način mirisanja, ali se pokazalo najkorisnije kada se udiše 5-6 sekundi, odnosno tri brza udisaja. Okretanje čaše oslobađa estre i aldehide, i na taj način nam omogućava da u vinu otkrijemo različite elemente, kao što su stari svet u odnosu na novi, tip aroma...
Miris vina potiče od mnogih isparljivih materija koje sadrži vino (oko 500 ih ima), a nauka koja se bavi aromama u vinu se naziva hromatografija. Arome se dele na:
a) Primarne – dospevaju u vino iz grožđa i razlikuju se u zavisnosti od sorte
b) Sekundarne – nastaju tokom proizvodnje, fermentacijom, a percipiraju se retronazalno (usled dodira sa kvascima mirisati na bananu, puter, vanilu)
c) Tercijarne – nastaju nakon odležavanja (Rajnski rizling poznat što poprima miris petroleja, osim toga može se javiti i miris kože, kedra, pouporija ili meda kod slatkih vina)
Krug aroma je inicijalno uveden da bi se unifikovao žargon u vezi opisa vina. Reči u okviru kruga su bile jednostavne i objašnjavale prirodu, odnosno grupu aroma. Svakako da se sve te arome mogu naći u vinu, kako u belom, tako i u crnom, roze penušavom. Mladi degustatori se često žale da ne mogu da prepoznaju nijednu od navedenih aroma ili ne mogu da razmišljaju na način kako je to postavljeno. Na svu sreću veoma je lako trenirati mozak da brzo povezuje nazive sa mirisima, tako da vrlo brzo i najskeptičniji postaju pravi majstori u prepoznavanju aroma.
1. Čisto ili ne čisto
Ukoliko nema nekih neprijatnih mirisa (pluta ili vlažni karton) vino je zdravo i spremno za konzumaciju.
2. Stil
3. Nivo napada
Može biti nizak (jedan prst), srednji (dva prsta) ili visok (tri prsta). Niži nivo napada je odlika vina starog sveta i onih iz toplijih regiona.
4. Aroma
Postoje razne vrste mirisa:
a) Životinjski
b) Balzamski – podsećaju na vanilu, bor, mentu...
c) Drveni – dolazi od tanina ili od hrasta od koga su napravljena burad za čuvanje i odležavanje.
d) Hemijski – na hemijske mirise podsećaju nas razne kiseline koje potiču od grožđa (vinska, jabučna, limunska)
e) Farmaceutski – kamfor, buđ, pokvarena jaja...
f) Začini – cimet, karanfilić, muskatni oraščić...
g) Mineralni – podsećaju na zemlju i blato
h) Cvetni – ruža, zumbul, lavanda...
i) Voćni – banane, lešnici, bademi...
j) Biljni – miris trave, sena...
Malolaktička fermentacija daje arome putera, karbonska maceracija jagoda, banana i malina, pa čak i vašarskih slatkiša. Francuski hrast doprinosi aromi vanile, a američki vlažnosti starih buradi. Oksidacijom se dobija miris karamele i suve šljive.
5. Miris šećera
6. Uticaj drveta
Daju nam neke arome dima, putera i neki drvenasti tip aroma.
7. Alkohol
Ljutina na zadnjem kraju nosa može da nam kaže da li je neizbalansiran nivo alkohola.
8. Kiseline
Svežina na nosu, osećaj kao kod limunske kiseline nam govori o neizbalansiranoj kiselini.
9. Tanini
Misis pirina (grane crne ribizle) može značiti dosta tanina.
Gustavna faza (jezik)U ustima jezik i njegove papile su zadužene za klasifikaciju ukusa, identifikujući ih različitim delovima svoje mišićne mase.
Postoje četiri osnovna ukusa: slatko na vrhu jezika (prvi se oseti i prilično je kratak), slano sa strane jezika, kiselo sa strane jezika (srednje dugačak osećaj) i gorko na kraju jezika (dugačak osećaj).
Postoje još dva ukusa. Prvi je umami ukus, čij je nosilac natrijum glutaminat, i nešto je između slatkog i slanog (vegeta). Nalazi se u mesu, ribi, gljivama, algama i oseća se sa strane jezika. Šesti je metalni ukus, može se osetiti i u vinu, ali i u mešanju vina i hrane. Ljutoća nije ukus, već taktilni osećaj bola koji sluzokoža šalje mozgu.
1. Kiselost
Popijemo gutljaj vina i ukoliko lučimo malo pljuvačke vino ima manje kiselina, i obratno. Jabučna (ima ukus jabuke i može da znači i fermentaciju u kontejnerima od nerđajućeg čelika) i limunska (imaju ukus limuna i lajma) kiselina suše zube, dok je mlečna (ukus pavlake i jogurta, od malolaktičke fermentacije) poznata kao meka kiselina. Sumporna ima ukus kuvanih jaja, a sirćetna ukus sirćeta.
Topli predeli daju vinu bogate arome, sa malo kiselina, zbog prezrelog voća. Boja je žuća kod belih, a braonkasta kod crvenih. Hladni regioni ističu voćnost i kiseline. Tanini i boja je slaba.
2. Šećer
Sladak ukus imaju šećeri, alkohol i glicerin. Alkoholnu ili glicerinsku slast osetimo sa strane jezika. Vino može biti suvo, polusuvo i slatko.
3. Tanini
Tanine osećamo kao gorčinu na kraju jezika. Njihov nivo je viši u crvenim nego belim vinima. U belim vinima tanini gotovo da ne postoje, mogu se javiti nakon odležavanja, ali su znatno blaži nego u crvenim vinima. Sa druge strane u crvenim vinima kada su mladi tanini su jako grubi, oni tvrđi su od semenki, a blaži se javljaju od hrasta. Grubi tanini se mogu smekšati za vreme maceracije.
Kožna aroma u vinu se javlja usled odležavanja tanina, a ona se još više oseti nakon što voćne arome izblede. Slična priča je i sa kedrovinom i duvanom.
4. Arome
Dobro vino nije jednodimenzionalno, već treba da bude i kompleksnije na ustima nego na nosu. Arome mogu biti voćne, zemljane, začinske, arome bilja...
5. Pojava gasa
6. Sorta
7. Dužina ukusa
Nakon što se vino proguta, poželjno je da ukus što duže ostane u ustima, njega delimo na kratak, srednji i visok.
8. Alkohol
Alkohol se oseća kao ukus slatkoće u ustima, ali osećamo i pečenje u ustima i grlu.
9. Telo i tekstura
Uzmemo malo vina i stavimo ga na vrh jezika, dok nam jezik služi kao vaga, ono može biti laka, srednje puna ili puna. Teksturu vina odrećujemo tako što vidimo da li nam u ustima ono deluje kao voda, mleko ili ulje.